农村大席菜的味道，饭店还真做不出来！到底是什么原因？
2021-4-14
一度
来自安徽
阜阳在线
提起“大席菜”，可能很多年轻人都不知道了，简单说来，就是以前农村里有红白喜事了，自己村里做菜的手艺人聚在一起，做出来的颇有农村特色的酒席，现在很多地方已经看不到了。对于这个大席菜，我至今还是念念不忘。先说做大席菜的厨师吧，可不要小看这些土厨师，说他们“土”，那是因为他们没有经过专业厨师的培训，非“科班出身”，而这些厨师最大的优势，反而就在这里，他们有自己的一套做法，专业厨师反而做不出来。我老家好几位上了年纪的长辈，就是做了一辈子大席菜。大席菜好吃，首先就是舍得用时间，舍得用最好的食材。鸡鸭鱼肉这些就不说了，单是用的各种香料，都是有专门负责的人去亲自采购的，这都是有分工的，买香料的人就是精通这一块，别的人还真不行。再说时间吧，第二天开席，头一天村子里的人就开始忙活了，土灶台搭起来，比较费时间的食材就开始提前处理了，比如说猪头肉、肘子之类的，提前就炖上了，有妇女专门看着灶火，她们有大把的时间，嘴馋的中间还能偷吃点，毕竟付出劳动了，哈哈。大席菜有很多种，一般按照菜品数量，有四凉八热，或者六凉十二热之类的，看主家的实力，肘子、整鸡、整鱼这样的大菜是少不了的。另外，很多地方除了固定菜品之外，也有特别的大锅菜，一口大锅，会炖出来几道像粉条肉这样的菜，和其他大席菜搭配着来。回到开始时说的，大席菜好吃，真正的原因是什么？除了上面提到的老师傅、原材料、时间之外，最关键的就是做菜时用到的汤了，没错，那就是鸡汤，这就是重点了。以前年轻的时候，我还真没注意过这个事，后来参加工作了，接触的饭局也多了，突然间就发现，大席菜的味道，饭店里还真做不出来。后来回老家吃了几次大席菜，问了几个长辈之后才知道，大席菜的灵魂之一，就是这个鸡汤。别管是炖菜、炒菜还是汤菜，做的时候一勺鸡汤泼下去，那特有的鲜香味道就出来了。炖鸡汤用的都是村子里自家喂的散养老母鸡，除了鲜味之外，香味十足。学村里那位大爷的一句话，“饭店的菜也是靠材料，炖这个鸡汤，他们可不如咱”，哈哈。现在的大席菜已经很少见了，村子里的红白喜事，要么就是去附近的饭店，要么就是包给专门做流水席的人，自己村的老厨子不做了，材料不行了，手艺不行了，自然吃不到大席菜的味道了。老家以前做大席菜的长辈，已经走了不少了，正宗的大席菜吃不到了，所以这些年我也很少回老家参加宴席了。很怀念以前吃大席菜的场景，民风淳朴而热闹，味道至今难忘。大席菜这门手艺，估计也快要失传了，想想就很难受。〈2021年4月15号，一度颖城随笔〉
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