雏形见于民国初期

“颍州八大碗其实发端于民间。当时，民间招待客人素有‘七个碟子八个碗’之说，过去很早的时候人们用碗盛饭菜，碟子和盘子出现稍晚，约在明清时期。”市历史文化研究会常务理事、市餐饮烹饪行业协会《餐饮荟》杂志主编张杰说。

张杰介绍，旧时一些人家招待客人所用菜肴，主要是荤菜，体现出宴请者家底之殷实。张杰考证发现，颍州八大碗最早来源于明清时期的民间宴席。“那时的荤菜，多为民间手艺，并受到各地菜系烹制手法的影响，逐渐成形。”张杰说，阜阳地处南北要冲，烹饪技艺受到鲁菜、豫菜及淮扬菜的影响较大。

（红烧皮丝）

“颍州八大碗的雏形出现在民国初期。”颍州八大碗烹饪技艺传承人王良才介绍，当时，厨师贾春芳在界首开了一家文化村菜馆，后将菜馆迁至阜城。也就是在那个时期，菜馆推出了八大碗。“那时的八道菜，就是颍州八大碗的雏形。”

阜阳传统烹饪手法

1956年公私合营后，刘作芝成为颍州八大碗第二代传人，任文化村菜馆负责人；1971年阜阳开办厨师培训班，刘作芝与师傅贾春芳一起任教，其中教授的就有颍州八大碗。

1973年，阜阳饮食合作总店将青年厨师王良才选送到阜阳厨师培训班学习烹饪技术，师从刘作芝，他熟练掌握了颍州八大碗的烹饪技法。随后，王良才被留在厨师培训班担任助教，此后担任阜阳多家酒楼菜馆的技术总监。

多年来，王良才在遵循前辈的烹饪技法基础上，对颍州八大碗的传统工艺进行提炼升华，形成了一套独特的烹饪技艺，于2023年被列入传统技艺类市级非遗代表性项目名录。烹饪技艺集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等阜阳传统烹饪手法；形成了香浓味厚、咸鲜甜辣的口味特点，荤菜不油腥，素菜不寡淡，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。

（王良才制作颍州八大碗）

一种技艺的形成与沉淀，离不开匠人的努力。在王良才看来，阜阳传统菜的特点就是需要纯手工制作，不要用半成品进行加工，只有这样才能确保传统菜的老味道。教徒弟时，一道菜他至少要操练4遍；有些复杂的菜式，还需要练习10次、20次以上……“没有一学就会的菜，哪怕是一道素菜，也要练习多次才能做出最好的味道。”王良才说。

老中有新、新中有根

近日，在王良才指导下，他的徒弟刘豹做了一道颍州八大碗新菜品：酸汤牛肉。品尝之后，会发现牛肉糯软香酥，酸汤令人胃口大开。

（王良才指导徒弟刘豹制作颍州八大碗）

多年来，王良才先后培养10多位“新生代”厨师，其中，颍州八大碗第四代传人以刘豹为代表，第五代传人以他的孙子王君豪为代表。

近年来，随着各大菜系的融合发展，阜阳传统菜昔日“一统天下”的格局被改变，颍州八大碗也面临难以满足顾客求新求变的问题。

因此，王良才除了致力于推广传统颍州八大碗，还在原有菜式上进行了创新。比如，将红焖牛肉改成酸汤牛肉，红烧狮子头改成清汤狮子头等，迎合了时下人们追求低糖少盐的健康饮食特点。

为传承发展好颍州八大碗，王良才等阜阳餐饮界人士一直在努力，如建立颍州八大碗前店后厂生产展示基地兼传承基地，加强传承人的技艺传承工作；开展宣传活动，扩大颍州八大碗传统技艺在年轻人群中的认知度等。

如今，王良才还在研究，将素菜加入颍州八大碗的行列。“既要保存完整的传统颍州八大碗烹饪技艺，还要在创新中发展，做到菜品老中有新、新中有根。”王良才说。